Brygglogg: Surmäskad Pale Ale

Suröl är ju på tapeten just nu och jag har ända sedan jag och Karin besökte Cantillon blivit mer och mer förtjust i suröl av alla des typer. Jag har ju en suröl på gång med slånbär och dregsen från en Blå Spögelse men den kommer inte vara klar att dricka på länge, om den ens blir bra det vill säga. Jag blev sugen att göra något surt som inte tar så himla lång tid att få drickbart och jag gillar att experimentera lite så förra veckan förökste jag mig på en surmäskning för första gången.

Inte varje dag man kyler mäsken!

Min tanke bakom den här ölen är att syran och torrhumlingen ska samspela och bidra till en riktig fruktbomb i smaken. Jag har Summer och Eldorado eftersom dom enligt beskrivningarna (har aldrig använt dom innan) ska ge rätt fruktiga toner, Aprikos och Melon för Summer och tropisk frukt, päron, vattenmelon och stenfrukter för Eldorado. För att beskan och syran inte ska fucka upp det med varandra så körde jag bra en liten giva vid 60min och inget mer under koket och sen 100g torrhumling.

Recept Surmäskad Pale Ale
Bryggdatum: 16 augusti 2014

Batchstorlek: 20 liter

OG: 1042

Est. Bitterhet: 7 IBU

Est. Färg: 9 EBC

Est. Alk.: 4.0%

Effektivitet 78%

Total mängd vatten BIAB: 27 liter

Maltkomposition

2,15 kg Pilsner - 60%

720g Dark Wheat Malt- 20%

360g Boveteflingor - 10%

360g Acid Malt- 10%

Mäskade 25min utan Bovete och sen 60min till med Bovete vid 68°C

Humleschema och annat

60min - 5g Amarillo

15min -  lite protafloc och 1/2tsk jästnäring

Torrhumling: 50g Summer + 50g Eldorado (båda kottar)

Jäst

1 påse Mangrove Jack M44  U.S. West Coast

Vattenjustering

1 tsk Gypsum

 

Efter den vanliga mäskningen så kyldes mäsken ner till 50°C och 30g utav en blandning av den malt (förutom boveteflingorna) som används slängde ner i mäsken för att tillsätta mjölksyrebakterier som lever naturligt på malten. Mjölksyrebakterierna trivs bäst mellan 35-49°C  och kan överleva temperaturer upp till 55°C, vilket t.ex. innebär att dom dör under koket. Det finns en risk att surmäsken infekteras av clostridium butyricum som producerar smörsyra vars doft den som läst kemi på gymnasiumet säkert mins med skräck. Dessa bakterier är dock inte aktiva över 45°C. Det är också viktigt att hålla nere tillgången till syre i surmäsken, annars främjas Acetobacter som producerar Ättiksyra. Därför öppnade jag aldrig locket på min kastrull under surmäskningen, vilket var lite tråkigt då det vore kul att kunna följa hur surmäskningen utvecklas i pH och arom. För mer info om surmäskning så gillar jag den här artikeln i BYO: https://byo.com/stories/issue/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques.

 

Jag surmäskade i min BIAB påse i min kastrull som var isolerad med liggunderlag. Jag spände även fast en filt runt det hela. Surmäskningen skädde över 2 dagar innan den avbröts och koket startades. Kastrullen stod på en induktionsplatta och jag och Karin kollade till den lite i skift beroende på hur vi jobbade och startade plattan när det behövdes. Den lägsta temperaturen vi mätte upp var 42°C och någon gång sköt vi över 50°C och råkade hamna på 53°C. Men mesta delen av tiden låg temperaturen på runt 48°C. Innan surmäskningen startade låg pH på 4.9 och efter surmäskningens slut var pH lägre än 3.8 (vilket var minsta mina stickor kunde mäta). Det återstår att se vad den färiga ölen har för pH. Efter surmäskningen kokades ölen som "vanligt" för att döda alla bakterier och sen jäser den som vanligt med en påse torrjäst pitchad efter kylningen.

Vid surmäskningens start

Vid surmäskningens slut.

 

Bryggdag: Kölsch

Ladies och tjänstemän, bryggeriet är up and running igen efter nästan 5 månaders torka vilket till stor del beror på att jag bott 3 månader i Tokyo. För nån vecka sedan så lyckades min arbetskamrat och tillika bryggbroder igår, Erik en kyl till mig. Shout outs till Jonas med som ställde upp och fraktade kylen till min lägenhet. Nu jävlar ska kvaliten på mina öl höjas ett snäpp. Att kontrollera temperaturen under jäsningen är något som kan göra underverk även med enkla medel som att köra en better bottle i en större jäshink och fylla på med isklampar de första dagarna gjorde väldigt stor skillnad när jag bryggt innan. 

Jag och Erik har pratat ett bra tag om att göra en Kölsch och med nya kylen på plats kändes det som ett prefekt tillfälle. Kölschjästen ses ju som en hybridjäst, dvs det är fortfarande en toppfermetrande och den ska jäsa vid lite högre temperaturer än en lagerjäst. Jämför typ 13-20°C för kölschjäst med 8-14°C för en lagerjäst. Det känns som en bra start, om nått fuckar ur med termostaten och så.

Riktiga män bär skäggskydd.

Som jag skrivit i nått tidigare inlägg så är jag mycket för simpla recept just nu. Slänga i allt man kan tänka på (som jag gjort i många recept) utan att ha någon plan blir i princip aldrig bra. Det gäller för det här receptet med. 90% pilsnermalt som bas och 10% vienna för att få lite mer kropp, maltighet och få upp färgen lite. Endast bitterhumle vid 90min, hallertauer för att stay true så att säga. Vattnet justerade vi för att få det att likna vattnet från Köln. Körde även dubbel mängd jästnäring mot vad som är rekomenderat på paketet och tanken bakom det var att verkligen hjälpa jästen som ska få jäsa i det absoluta nedre delen av sitt rekomenderade temperaturintervall.

Recept Kölsch
Batchstorlek: 20 liter
OG: 1047
Est. Bitterhet: 33 IBU
Est. Färg: 7,2 EBC
Est. Alk.: 4.6%
Effektivitet 74%
Total mängd vatten BIAB: 28 liter
Maltkomposition
3,7kg Pilsner - 90%
410g Vienna - 10%
Mäskade 1 timme vid 65°C
Humleschema och annat
90min - 46g Hallertauer Mittelfrüh
15min -  lite protafloc och 1tsk jästnäring
Jäst
1 paket Wyeast 2565 Kölsch (1.5 liter förkultur OG1039, 2 dagar innan)
Vattenjustering
5.3 tsk kalciumklorid 33%
0.7 tsk Magnesiumsulfat
0.25tsk Gypsum
0.7 tsk Bikarbonat



Förkultur

-------------------------------------------
Bryggdagen gick väldigt smidigt. Träffade OG spot on! Det största problemet var att kyla ner vörten till pitchtemperatur. Med kopparkylaren fick vi endast ner ölen till ca 22°C så vi ställde in jäshinken i kylen över natten, dvs typ runt 00:00. På morgnen vid 8:30 var det 17.5°C på utsidan av jäshinken. Jag pitchade jästen då, fast att mitt target var 13°C. Klockan 18:30 var temperaturen nere i 13°C.


Provsmakar en Kölsch såklart!

Bryggmat!

Tillbaka från Tokyo

Hallå alla läsare! Ni har nog glömt bort den här bloggen, och det är ju inte så konstigt. Det har gått flera månader sedan jag skrev något. Anledning till det är att jag precis är hemkommen från Tokyo där jag bott och jobbat i 3 månader.

Det blev inte jättestort fokus på öl under den tiden, jag hinkade mest Asahi Super Dry. Dock fanns det en najs bar rätt nära där jag bodde, Rogue Beer Pub, där en vän till mig jobbade. Ägarna där pratade inte jättemycket engelska men min vän gjorde det så det gick rätt bra att kommunicera. Det blev en del, "peka i en bok på Westvleteren 12, oishii! Den har jag hemma, den har vi i baren". Dom hade några tappar där det ibland fanns sjyst amerikansk eller japansk öl och en kyl med flaskor där utbudet varierade från vecka till vecka.

Jag tog med min senaste imperial stout och bjöd på där, den hade klarat sig bra i flaska. Jag tappade den direkt från fatet till flaska och den hade lagrats ca 3 månader på flaska. Jag var lite rädd att jag skulle få infektioner eller att ölet skulle vara kraftigt oxiderat.

Provsmakning av impstouten på Rogue

Innan jag åkte iväg så hade jag en veteöl i en jäshink som jag hade tänkt servera på en hejdå fest men jag insåg att vi inte skulle klara av att dricka så mycket öl så jag valde att göra ett litet experiment. Jag tog veteölen, tappade den på slånbär och dregs från en Mikkeller Blå Spögelse. Tanken är att den ska få stå typ ett halvår och sen tappas på fat eller flaska, har inte bestämt än. Det här blir mitt första försök på en vild öl!

Här kommer lite random bilder på öl jag drack i Japan:

Lite om lic.fest imp. stout, APA och den gamla grapefrukt vete-ipan.

I fredags hade jag mitt licentiatseminarium som traditionsenligt följdes av en fest. Jag, med hjälp av Karin och min syster och hennes kille, lagade tacos (inte köttfärs med santa maria-kryddbös på) utan the real deal! En sats nötchilli med rejält drag i, en sats carnitas på fläskkarré och en vegetarisk bönchilli. Till det pico de gallo, guacka, mangosalsa och gräddfil. Serverades med nachochips och vetetortillas. Väldigt gott!

Till maten serverades den APA och imperial stout jag bryggde för ett tag sedan. Det var första gången jag använda mina nya corneliusfat med. Jag börjar med att skriva lite om faten. Det var lite svårt att ställa in lagom serveringstryck tyckte jag och det blev rätt mycket skum trots att jag kör med så kallad “sytråd”. Sen blev det sämre av att folk försökte öppna kranarna bara lite för att få mindre skum, men det ger bara mer skum! När man väl fick till ett bra serveringstryck och serveringsmetod tyckte jag dock att det gick riktigt bra.

APAn var riktigt uppskattad, den var ju bryggd för att vara lättdrucken och även passa dom som inte dricker “craft beer” i vanliga fall. Det tycker jag verkligen att den gjorde. Beskan var riktigt låg, själv föredrar jag lite mer markerad beska även i en APA men denna gång var det ju med mening jag höll den låg. Det var mycket frukt i smaken, en hel del passionsfrukt och inte så mycket grapefrukt eller koda/tallbarr. Riktigt trevlig arom fast ingen “in your face” med humlen, jag tror att just aromen hade varit kraftigare om den serverats några veckor tidigare. Väldigt clean och crisp öl, min kompis Erik tyckte att den hade lagerkaraktär vilket jag kan hålla med om till en viss del. Helt klart en “crowd pleaser”.

Imperial stouten var fantastiskt enligt mig själv, framförallt efter att den blivit lite varmare. I början av festen gjorde jag misstaget att servera den kylskåpskall. Jag brukar inte gilla imperial stouts som är för söta, så planen när jag bryggde denna var att undvika överdriven sötma till varje pris. Ingen karamellmalt i ölen! Trots sina 9% var den riktigt lättdrucken, när den var kall fanns det lite spritiga toner där men när den blivit lite varmare kunde jag inte känna dem. Riktigt ren jäsning med andra ord. Riktigt maffig munkänsla och rund smak med massa rostade toner, mörk choklad och kaffe, utan den hårda eller syrliga smaken som lätt kommer med mycket rostad malt. Jag tycker den här blev helt spot on mot vad jag hade tänkt mig. Finns säkert lite saker att tweaka när jag brygger en impstout nästa gång, men det blir bara små tweaks! Om vi snackade om “crowd pleaser” på APAn så var denna lite tvärtom, det var många som tyckte den var lite för mycket. Samtidigt så var det en hel del som blev positivt överraskade av den!

Sist ut så hade Calle tagit med sig det sista partyfatet av grapefrukt-vete-IPAn vi bryggde tillsammans. Det här ölet hade ändrats rätt mycket med lite lagring. Nu smakade det mer lichi än grapefrukt och den skarpa smaken av “det vita” från grapefrukten var inte alls lika påtagligt. Det hade också tappat en hel del arom. Jag tyckte det var helt okej öl fortfarande men inget man dricker mycket av kanske. Jag tror dock att jag föredrog ölet när det var färskare.

Bryggdag: RIPA och Veteöl

Dubbel bryggdag igår! Bestämde mig i fredags lite spontant för att jag vill brygga två öl att fylla mina nya fat som snart kommer tömmas. Drog till Potbelly och köpte ingredienser i fredags efter jobbet. Sjukt smidigt att man kan få malten krossad och att man kan köpa den i lösvikt. Kom dit med mina recept och gick därifrån med påsar redo att mäska in!

Började bryggdagen med att provsmaka imp stouten från ett av corneliusfaten. Jäklar vad nöjd jag är med denna, massor med mörk choklad och kaffe i aromen. I smaken finns de klassiska imp stout tonerna, dock ingen soja eller alldeles för söta smaker som jag ofta hitta i impstouter och inte uppskattar. Väldigt farlig hinkabilitet på denna, trots sina 9%. Tips om ni ska brygga en imp stout är att skita i karamellmalten som jag gjorde i denna!

Okej till bryggdagen då, den längsta nånsin! Började med att brygga en råg-IPA. Jag är inne på väldigt enkla maltkompositioner nuförtiden som jag skrivit i tidigare inlägg med. Till den valde jag pilsnermalt som grund för att få en "crisp" bas och 7% rågmalt som förhoppningsvis kommer gå att urskilja i smaken utan att ta över för mycket. 1,7% blackmalt för att få till en rödaktig färg och ge lite lite rostade toner.

Humlade med störst andel amarillo och lite centennial för jag vill få klassiska amerikanska humletoner, dvs citrus och "pine". Kommer köpa någon annan humlesort för torrhumlingen, återstår att se vad det blir.

Till jäst valde jag Danstar BRY-97 American West Coast, har aldrig testat denna och är på jakt efter en bra amerikansk torrjäst som jäser cleant vid rumstemp. Jag borde dock kört två paket, det står att man ska köra med 1g/liter och det är 11g i påsen, fail! Återstår att se hur det blir!

Här kommer receptet:
Recept RIPA
Batchstorlek: 19.5 liter
OG: 1062
Est. Bitterhet: 75 IBU
Est. Färg: 30 EBC
Est. Alk.: 6%
Effektivitet 72%
Total mängd vatten BIAB: 29 liter

Maltkomposition
5kg  Weyermann Pilsner - 91,4%
380g Rågmalt - 6,9%
90g Blackmalt (1400 EBC) - 1,7%

Mäskade 1 timme vid 68°C

Humleschema och annat
60min - 8g Simcoe
          - 30g Amarillo
15min - 20g Amarillo
            1/2krm protafloc och 1/2tsk jästnäring
10min - 13g Centennial
Hopstand: 20g Amarillo i 15min

Jäst
1 paket Danstar BRY-97 American West Coast (borde kört två!)

Vattenjustering
4.5 tsk kalciumklorid 33%
1 tsk Magnesiumsulfat
1.25tsk Gypsum
------------------------------------------------

Nästa öl jag bryggde var en väldigt simpel veteöl, 55% vetemalt och 45% pilsner, en bittergiva och så lite jäst. Dock blev bryggningen av denna lite misslyckat, fick för lågt OG (1042 mot 1050 som jag hade hoppats på) pga att jag använde för mycket vatten. Jag fick ut 21.5 liter och hade siktat på 19 liter! Jag står fortfarande och väger om jag ska slänga i maltextrakt eller inte för att få upp OG lite, det finns risk att det blir en väldigt tunn öl på bara runt 4%.

Recept Veteöl
Batchstorlek: 21.5 liter
OG: 1042
Est. Bitterhet: 12,5 IBU
Est. Färg: 5,5 EBC
Est. Alk.: 4%
Effektivitet 67%
Total mängd vatten BIAB: 28 liter

Maltkomposition
2,3kg  Vetemalt - 55%
1,9kg  Weyermann Pilsner - 45%

Mäskade 90min vid 69°C

Humleschema och annat
90min - 10g Amarillo

Jäst
1 paket Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat

Vattenjustering
2.5 tsk kalciumklorid 33%
0.5 tsk Magnesiumsulfat
0.25 tsk Gypsum

Under mäskningen av veteölen så lagade jag och Karin fisktacos, det är så jävla gott! Panerad kolja stekt i massa olja, Guackamole, salladskål, lime, massa koriander och inlagd rödlök. Servera på en hemgjord tortilla! Om ni inte testat göra egna tortillas till fredagsmyset så måste ni testa det! Vetemjöl salt och bakpulver och sen filmjölk tills det blir en lagom fast deg! Kavla sjukt tunt och stek i torr panna. Låt tortillasen ligga tillsammans i en handuk så blir dom mjuka.

Bryggdagen slutade 02:30, det var lite väl sent måste jag säga. Var så sjukt trött på slutet och orkade inte städa upp efter mig. Bygga två öl på rad var sjukt slitande, fördelen är dock att man inte behöver diska massa grejer två gånger.

Det verkar som att Dugges ska börja brygga suröl!

Boom! Jag har precis kommit hem från en bryggerikväll med jobbet på Dugges. Bryggerituren var väl najs även om det inte är så mycket nytt för en hembryggare, men det är ju klart att man måste lägga det på den nivån när 95% av deltagarna inte är hembryggare. Nu till något helt annat, dom droppade något som för mig var en bomb!

Jag diskuterade lite suröl med kvällens guide och han berättade att Dugges har planer att börja brygga suröl. Detta är ju ett stort och ett väldigt roligt projekt! Det finns ju inte så många bryggerier i Sverige som gör det, Brekeriet? Finns det några fler?

Jag har blivit (med) fat

Jag har köpt två fat och tillhörande kopplingar, gasutrustning osv. Jag tänkte skriva ett inlägg om exakt vilka grejer man behöver, vad jag har köpt och vad jag tyckter om det. Men det blir när jag har testat faten ordentligt!


Imperial stouten och IPA/APA (vet fortfarande inte riktigt vilken stil den är egentligen) som bryggdes på bryggkursen jag hade åkte ner i faten för ett tag sedan. Jag har ingen kyl så det tog rätt många dagar att tvångskolsyra, kolsyra löser sig lättare ju kallare ölen är. Kommer servera ölen om en månad, ska bli riktigt spännande. Jag har ju provsmakat från faten och jag måste säga att imperial stouten är riktigt lovande! med IPA/APAn vet jag inte riktigt för den gör sig verkligen inte bra rumstempererad!