Kölsch och Sur-apa på fat

Hallå eller! Kort inlägg idag mest för att meddela att det händer grejer. Jag tappade Kölschen och den surmäskade APAn på fat idag. Ingen av dom har fått ett namn än tyvärr! Däremot så smakade och doftade dom lovande. Jag kunde inte känna några felsmaker eller aromer på Kölschen i varken arom eller smak, verkade väldigt ren men vi får väl se när den är kolsyrad! Det är ju första lagerlika ölet jag brygger så jag var rätt orolig att jag skulle fucka upp jäsningen och att jag skulle få DMS, svavel eller liknande aromer. 

 

Den surmäskade APAn har rejält med syra och det verkar ha blivit en del arom från torrhumlingen. Jag ser verkligen fram emot att testa en kall kolsyrad version av denna. När jag kokade ölet var det massa skumma dofter från surmäskningen som kan beskrivas som typ spya och lite ruttet. Dom aromerna följde till viss del ner i jästunnan och när jag tog prover under jäsningen kunde jag fortfarande känna dom. Jag trodde länge att det var ganska kört men efter ca en veckas jäsning hade dom aromerna till stor del försvunnit och jag bestämde mig för att fortsätta med planen och torrhumlade ölet. Nu när jag tappade över till fat kände jag inte alls dom smakerna eller aromerna, faktum är att det smakade lovande! Det enda oroväckande var att det följde med ganska mycket småbitar av torrhumlingen ner i fatet som ni kan se på bilden nedan, jag hoppas att dom lägger sig på botten när fatet stått kallt ett tag.

Ska försöka skriva tasting notes på ölen när dom väl är kolsyrade och jag känner att dom lagrat till sig!



Brygglogg: Surmäskad Pale Ale

Suröl är ju på tapeten just nu och jag har ända sedan jag och Karin besökte Cantillon blivit mer och mer förtjust i suröl av alla des typer. Jag har ju en suröl på gång med slånbär och dregsen från en Blå Spögelse men den kommer inte vara klar att dricka på länge, om den ens blir bra det vill säga. Jag blev sugen att göra något surt som inte tar så himla lång tid att få drickbart och jag gillar att experimentera lite så förra veckan förökste jag mig på en surmäskning för första gången.

Inte varje dag man kyler mäsken!

Min tanke bakom den här ölen är att syran och torrhumlingen ska samspela och bidra till en riktig fruktbomb i smaken. Jag har Summer och Eldorado eftersom dom enligt beskrivningarna (har aldrig använt dom innan) ska ge rätt fruktiga toner, Aprikos och Melon för Summer och tropisk frukt, päron, vattenmelon och stenfrukter för Eldorado. För att beskan och syran inte ska fucka upp det med varandra så körde jag bra en liten giva vid 60min och inget mer under koket och sen 100g torrhumling.

Recept Surmäskad Pale Ale
Bryggdatum: 16 augusti 2014

Batchstorlek: 20 liter

OG: 1042

Est. Bitterhet: 7 IBU

Est. Färg: 9 EBC

Est. Alk.: 4.0%

Effektivitet 78%

Total mängd vatten BIAB: 27 liter

Maltkomposition

2,15 kg Pilsner - 60%

720g Dark Wheat Malt- 20%

360g Boveteflingor - 10%

360g Acid Malt- 10%

Mäskade 25min utan Bovete och sen 60min till med Bovete vid 68°C

Humleschema och annat

60min - 5g Amarillo

15min -  lite protafloc och 1/2tsk jästnäring

Torrhumling: 50g Summer + 50g Eldorado (båda kottar)

Jäst

1 påse Mangrove Jack M44  U.S. West Coast

Vattenjustering

1 tsk Gypsum

 

Efter den vanliga mäskningen så kyldes mäsken ner till 50°C och 30g utav en blandning av den malt (förutom boveteflingorna) som används slängde ner i mäsken för att tillsätta mjölksyrebakterier som lever naturligt på malten. Mjölksyrebakterierna trivs bäst mellan 35-49°C  och kan överleva temperaturer upp till 55°C, vilket t.ex. innebär att dom dör under koket. Det finns en risk att surmäsken infekteras av clostridium butyricum som producerar smörsyra vars doft den som läst kemi på gymnasiumet säkert mins med skräck. Dessa bakterier är dock inte aktiva över 45°C. Det är också viktigt att hålla nere tillgången till syre i surmäsken, annars främjas Acetobacter som producerar Ättiksyra. Därför öppnade jag aldrig locket på min kastrull under surmäskningen, vilket var lite tråkigt då det vore kul att kunna följa hur surmäskningen utvecklas i pH och arom. För mer info om surmäskning så gillar jag den här artikeln i BYO: https://byo.com/stories/issue/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques.

 

Jag surmäskade i min BIAB påse i min kastrull som var isolerad med liggunderlag. Jag spände även fast en filt runt det hela. Surmäskningen skädde över 2 dagar innan den avbröts och koket startades. Kastrullen stod på en induktionsplatta och jag och Karin kollade till den lite i skift beroende på hur vi jobbade och startade plattan när det behövdes. Den lägsta temperaturen vi mätte upp var 42°C och någon gång sköt vi över 50°C och råkade hamna på 53°C. Men mesta delen av tiden låg temperaturen på runt 48°C. Innan surmäskningen startade låg pH på 4.9 och efter surmäskningens slut var pH lägre än 3.8 (vilket var minsta mina stickor kunde mäta). Det återstår att se vad den färiga ölen har för pH. Efter surmäskningen kokades ölen som "vanligt" för att döda alla bakterier och sen jäser den som vanligt med en påse torrjäst pitchad efter kylningen.

Vid surmäskningens start

Vid surmäskningens slut.